banco di assaggio
1) Guardare attentamente l’olio contro luce,
agitandolo per valutarne la fluidità;
2) Versare l'olio in un bicchierino di plastica
(per comodità), coprirlo con una mano e scaldarlo
con il palmo dell’altra mano fino a 30°per liberare ed
esaltare le componenti volatili aromatiche dell’olio
3) Odorare il campione più volte con attenzione
e concentrazione cercando di captare tutte
le sensazioni gradevoli o sgradevoli, per un
periodo non superiore a 30 secondi;

il bicchiere per l'assaggio
4) assumere un sorsetto di olio (senza ingerire) e ripartirlo in tutta la cavità orale, è necessario che l’olio si stenda in tutta la cavità orale;
5) Introdurre aria nella bocca, con labbra semi aperte, attraverso varie aspirazioni corte e vigorose e successivamente con delicatezza, in modo da vaporizzare il cavo orale e contemporaneamente captare tutte le sensazioni gustative e retro-nasali dell’olio assunto.
Questa operazione deve durare almeno 20
secondi dedicando attenzione e concentrazione,
memorizzando il maggior numero di sensazioni.

un assaggiatore
 La raccomandazione più viva che si può fare
ad un assaggiatore alle prime armi è quella
di non avere assolutamente fretta, essere calmi
e tranquilli, evitare di fumare, non avere
addosso profumi persistenti, evitare
ambienti profumati o viziati da odori.
Le fasi descritte rappresentano un Panel Test,
 per la valutazione sensoriale-olfattiva di un olio,
effettuata in una sala panel da 8-12 esperti
assaggiatori  coordinati da un Capo Panel.
Il Panel Test ha valore legale e viene
effettuato per stabilire la classificazione
merceologica di un olio,certifica l’assenza
o l’eventuale presenza di difetti e,
nel caso delle DOP, riconosce i pregi
di un olio d’oliva.