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La
raccolta riveste un ruolo importante nella produzione di un olio di
qualità. Il grado di maturazione delle olive è il fattore che
influenza maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale
dell’olio. Nella raccolta delle olive,
si tiene conto del grado di invaiatura (è il
cambiamento di colore dell'oliva che passa dal verde al violaceo).
Al 40/50% generalmente si ottiene un olio fruttato medio o intenso
a seconda della varietà di oliva e la massima concentrazione
nell'olio di sostanze fenoliche che conferiscono all'olio un odore
di oliva verde ed un sapore amaro e piccante nonchè un alto valore
nutrizionale e benefico per l'organismo. |
invaiatura 40%
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olive mature
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invaiatura 60%
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Le olive sovramature
provocano una perdita di qualità e appiattimento aromatico del
prodotto finale. Apparentemente provocano un aumento della resa in olio, ma in
realtà ciò è dovuto solo alla perdita di umidità e riduzione
del peso dell’oliva.
Nelle olive mature aumenta il grado di acidità anzi correndo il
rischio di ottenere un olio vergine. |
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Nel caso della cultivar rotondella l’invaiatura è precoce, la
raccolta deve essere anticipata rispetto alle altre cultivar, tenendo
presente i fattori pedo-climatici (clima, temperatura, piovosità,
altitudine, suolo) le pratiche colturali adottate (potatura,
concimazione, irrigazione) che possono indurre delle variazioni nel
decorso della maturazione delle olive, comunque in generale l’epoca di
raccolta va valutata anno per anno.
Altro fattore importante è la
qualità delle olive legato allo stato sanitario, olive non sane ed
infestate da parassiti origina olio con difetti sensoriali ed
organolettici. |
posizionamento delle reti sotto l'albero
fase della cucitura delle reti
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Le olive vanno raccolte
direttamente dall’albero evitando lo schiacciamento, la rottura
del frutto o la contaminazione con il terreno.
I sistemi di raccolta:
raccolta a mano: con pettini
e rastrelli facendo cadere le olive su teli sollevati da terra e posti
sotto la chioma dell’albero,
semi-agevolata: mediante aste a
pettini pneumatici o scuotitori sui rami. |
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Le olive vengono poste in cassette forate per il trasporto al
frantoio devono essere molite entro 12-24 ore al massimo. Durante
le operazioni di molitura bisogna assicurarsi che la pasta di
olive e l'olio non abbia mai superato i 27 gradi (temperatura
legale) al fine di ottenere un olio di qualità che possa
conservare più a lungo le proprietà organolettiche.
Tutto questo procedimento assicura la qualità, genuinità e
tipicità ad un olio extra vergine d'oliva. |
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la raccolte con il "pettine"
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la raccolta con lo "scuotitore a ramo"
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