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L’olio: “Questo sconosciuto”

- Meeting mensile assaggiatori olio - allenamento e approfondimenti

olio extravergine di oliva è bene sapere che......

Questo olio è acido e pizzica la gola.....   si confonde spesso la sensazione di piccante,che è un pregio dell'olio, con l'acidità. Il  grado di acidità dell'olio non è percepibile al palato, può essere provata solo attraverso l'analisi chimica. Questa sensazione si avverte soprattutto se l'olio proviene da olive verdi o con grado di invaiatura 40/60 %, in questo caso le olive conferiscono all'olio anche un leggero sapore di amaro, e l'odore del fruttato.
Olive mature conferiscono all'olio il sapore dolce "fruttato leggero" ma ovviamente il grado di acidità e più alto rispetto all'olio proveniente da olive verdi. Pertanto olive verdi acidità bassa, olive mature acidità più alta, contrariamente a quanto si crede.   
Quali sono i pregi dell'olio?
FRUTTATO: quando nell'olio è presente l'odore dell'oliva o qualsiasi altro sentore di frutta in buono stato sanitario
es: erba falciata, pomodoro verde, carciofo, cardo (a seconda della varietà di oliva);
AMARO: al palato un leggero sentore di amaro dovuto alle sostanze fenoliche presenti nell'oliva in ottimo stato; PICCANTE: sensazione tattile sempre dovuta alla presenza di sostanze fenoliche,che si avverte nella parte posteriore della cavità orale (gola), è un pregio che nell'olio col passare del tempo diminuisce.
Quali sono i principali difetti dell'olio?
I difetti si originano da una cattiva raccolta, cattiva molitura e cattiva conservazione e si manifestano al momento dell'esame sensoriale-olfattivo e gustativo:
Avvinato: difetto di raccolta, vengono molite olive macerate e/o calpestate, in fermentazione da qualche giorno;
Riscaldo: è il difetto più comune, le olive trasportate e lasciate nei sacchi per giorni, prima di essere molite;
Acqua di vegetazione: errata separazione al frantoio dell'acqua dall'olio, o da olive raccolte a maturazione  avanzata.
Rancido: Olio conservato male ed esposto a fonti di calore ed ossigeno, o alta temperatura di molitura.
Morchia (posa): il filtraggio non viene effettuato con le dovute precauzioni;
Muffa: olive che sono state a contatto con la terra o conservate in ambiente umido per giorni.
Quali sono le classificazioni degli oli d'oliva? (reg.to 1513/01)
Olio di oliva vergine ottenuto dal frutto soltanto mediante processi meccanici o fisici a temperature controllate che non causano alterazioni, e che l’oliva non ha subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione, e filtrazione, e si classifica in:
Olio extravergine di oliva: deve contenere acido oleico nella misura massima di 0,8 gr. per ogni 100gr. e non avere difetti organolettici;
Olio vergine di oliva: deve contenere acido oleico nella misura massima di 2 gr. per ogni 100gr. (ovvero da 0,9 a 2) e non avere difetti organolettici.
Olio di oliva lampante: contiene acido oleico oltre 2 gr. per ogni 100gr. non commerciabile da inviare alla rettifica.
...l'Olio extravergine di oliva deve essere esente da difetti, pur presentando il giusto contenuto di acido oleico, i marcati difetti lo declassano alla categoria inferiore. es: Se un olio extravergine presenta un grado di acidità pari a 0,4 ma manifesta un marcato difetto di Rancido e/o Morchia e/o ecc, viene declassato ad olio vergine di oliva.
I difetti possono essere individuati solo attraverso l'esame organolettico (sensoriale-olfattivo) degli assaggiatori esperti iscritti all'albo CCIAA.
Il regolamento 2568/91 ha evidenziato, un caso unico nel settore alimentare, l'importanza legale della valutazione organolettica come parametro di qualità degli oli di oliva basata su metodo del panel-test (comitato d'assaggio).
In precedenza la classificazione avveniva solo attraverso l'analisi chimica e pertanto in alcuni casi gli oli venivano inseriti nella categoria degli extra-vergine pur presentando dei difetti.
 Perché in commercio ci sono oli a prezzi più bassi?
Non separano le cultivar una per una;
Non raccolgono le olive per brucatura a mano;
Lasciano cadere le olive a terra o sulle reti dove si ossidano e fermentano;
Non sono olive italiane, non è olio italiano,le olive estere hanno un costo di mano d'opera quasi nullo;
E' olio in scadenza e quindi va venduto al più presto;
L'olio presenta difetti che comunque lo rendono commerciabile;
E' una promozione, se è olio buono viene svenduto?;
Leggere bene l'etichetta, dal 2004 le leggi sono diventate più severe;
All'atto di acquisto cosa osservare?
L'etichetta deve indicare
-il produttore dell'olio, ATTENZIONE alla dicitura c'è differenza tra "PRODOTTO CONFEZIONATO DA..:" e  "PRODOTTO DA .... E CONFEZIONATO DA..." LEGGERE    A T T E N T A M E N T E!!!!!!!!!!
- il tempo minimo di conservazione, preferire oli giovani, conservati in confezioni scure VETRO O ACCIAIO, in ambienti con poca luce, freschi (10°-16°), se l'olio non è confezionato conservarlo in ambienti privi di odori se non filtrato è preferibile travasarlo, una volta individuato il periodo di imbottigliamento.
L'olio di oliva ha una durata massima di 16/18 mesi se conservato bene:
sigillato, l'olio di oliva si ossida a contatto  con l'ossigeno e luce, assorbe odori esterni;
filtrato, dopo un mese dalla molitura l'olio deve essere filtrato successivamente dopo 3 e 8  mesi se il filtraggio è manuale, con macchinari tipo filtro barese basta una sola volta;
Che cos'è un Panel-Test?
E' l'analisi sensoriale dell'olio con il quale si individuano le caratteristiche organolettiche sia pregi che difetti effettuato da Assaggiatori esperti in possesso di particolari titoli o specializzazioni iscritti ad un apposito albo.
L'epoca di raccolta influenza la qualità dell'olio?
Scientificamente provato: raccogliendo le olive ad inizio maturazione otterremo un olio più amaro e più piccante, ma con una migliore stabilità di conservazione, mentre a maturazione inoltrata un olio dolce e povero di sostanze antiossidanti.
 Bisogna preferire l'olio d'oliva nelle fritture?
Decisamente, resiste alle alte temperature senza bruciare o degenerare.Da uno studio recente la sperimentazione ha dimostrato che dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180-200 °c, da ogni 100 grammi di patatine fritte con Extra Vergine di Oliva e' stato possibile estrarre e dosare tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti. "L'Olio Extra Vergine di Qualita' – si legge sulla relazione - resiste alle elevate temperature meglio di altri oli alimentari per il basso contenuto di componenti polinsaturi e per la presenza di antiossidanti, anche dopo 6-7 ore di frittura continua…inoltre, durante la frittura l'Olio Extra Vergine rilascia parte degli antiossidanti più idrosolubili (idrossitirosolo), arricchendo i cibi fritti di questi benefici componenti naturali".
 Cosa sono gli oli DOP?
Denominazione di Origine Protetta è il riconoscimento dell'unione europea agli oli di qualità. I produttori di olio che rientrano in una zona di produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro oliveti devono essere iscritti nello schedario olivicolo ed inoltre devono presentare denuncia di produzione alla Camera di Commercio per l'ispezione ed il controllo di qualità.
Quali sono le zone DOP della Campania?
Colline Salernitane (vedi il disciplinare), Penisola Sorrentina, Cilento.