Vademecum per la compilazione della
scheda della nocciola essicata e tostata 

All’assaggiatore raccomandiamo di …...

-Essere calmo e tranquillo cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
-Le ore migliori per l’assaggio sono quelle della mattina
-Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
-Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova    -Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio
-Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere la prova
-Bere acqua naturale per pulire la bocca durante gli assaggi tra le varie cultivar

Il campione preso in esame comprende una quantità minima di 6/8 frutti. La valutazione avviene ponendo le nocciole campione su un fondo bianco.

ANALISI VISIVA: viene effettuata sul frutto intero con guscio e successivamente anche sul seme (privato del guscio) essiccato o tostato.

ANALISI OLFATTIVA: avviene in modo diretto in seguito alla rottura della nocciola essicata o tostata, in modo tale che gli aromi e l’intensità possano essere percepiti dai recettori a livello nasale.

ANALISI GUSTATIVA/UDITIVA:avviene in modo diretto in seguito alla rottura e alla masticazione della nocciola essicata o tostata.

Vocabolario Assaggio Nocciola 

1)Valutazione dell’aspetto esteriore del frutto intero con guscio

Bilobata: aspetto esteriore dei frutti presi a campione che si presenta prevalentemente  a due lobi.

Trilobata: aspetto esteriore dei frutti presi a campione che si presenta prevalentemente a tre lobi.

La terza ipotesi comprende quelle non menzionate, es.(quadrilobata , mista).

Dimensione: legata alla cultivar ma può variare a causa di condizioni climatiche favorevoli o avverse ( piovosità, siccità).

Forma: legata alla coltivar di appartenenza ( es. la tonda di giffoni all’esame visivo apparirà  sempre di forma tondeggiante).

Colore: caratteristico di ciascuna nocciola che varia nel tempo aumentando l’intensità.

2)Valutazione dell’aspetto esteriore del seme essicato o tostato

Regolarità del seme: valutazione dell’omogeneità dei semi presi a campione.

Forma: legata alla cultivar di appartenenza (es. la tonda di giffoni all’esame visivo apparirà sempre di forma tondeggiante).

Colore nocciola secca: caratteristico di ogni cultivar varia nel tempo aumentando l’intensità.

Colore nocciola tostata: varia in base al livello di tostatura e alla cultivar.

Pelabilità: legato alla cultivar, valutazione del grado di distaccabilità del perisperma (pellicina esterna); ad una elevata pelabilità corrisponde una nocciola di pregio.

Intensità aromatica: percezione della forza e del vigore con cui gli aromi colpiscono i recettori nasali.

Descrittori: sensazioni aromatiche positive presenti nel frutto a livello olfattivo che si sviluppano nel tempo per il frutto essiccato e a seguito della tostatura nel frutto tostato.

Aroma note aromatiche vegetali : sensazione positiva verde legata alla cultivar che percepiamo  con maggiore intensità nel prodotto giovane ma anche con intensità più leggera in alcune cultivars, ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza più conservabili.

Aroma note aromatiche di  legno: (es.castagno, pino, resina,) sensazione positiva matura legata alla cultivar che percepiamo con maggiore intensità nel frutto a conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essicazione momento in cui si sviluppano e maturano questi sentori.

Aroma crosta di pane: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore della crosta di pane.

Aroma caramello: sensazione positiva legata alla tostatura e alla cultivar che ricorda l’odore del caramello.

Aroma caffè: sensazione positiva legata alla cultivar e alla tostatura che ricorda l’odore del caffè tostato.

Friabilità**: valutazione del suono “scricchiolante” e della sua intensità emesso dal frutto secco quando viene frantumato dai denti e prosegue durante la masticazione.

Dolce: valutazione della sensazione dovuta alla presenza di sostanze zuccherine nel frutto e della sua intensità.

Aromatico: sensazione gustativa legata all’aroma del frutto secco e  tostato e alla percezione del grado d’intensità.

Persistenza: insieme delle sensazioni gustative/aromatiche che perdurano in bocca dopo la deglutizione del frutto.

VALUTAZIONE DEI DIFETTI

Avviene a livello visivo, olfattivo e gustativo e misura il grado di intensità.

Barrare la casella assente per annullare la percezione di difetti.

Rancido: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate che hanno subito un processo ossidativo a causa di un prolungato contatto con l’aria.

Muffa: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per lo stoccaggio in ambienti umidi.

Raggrinzito: sensazione negativa che ritroviamo nelle nocciole secche e tostate che ricorda il sapore del fieno secco, il frutto appare raggrinzito, a causa della siccità o come conseguenza di un errata tostatura ( temperature eccessive e tempi prolungati).

Amaro/cimice: sensazione negativa caratteristica delle nocciole secche che hanno subito un attacco di cimice (insetto che punge il frutto alterando il sapore della nocciola) visivamente le nocciole hanno aspetto specifico del frutto cimiciato.

Bruciato/astringente: sensazione negativa caratteristica delle nocciole tostate che hanno subito una abbrustolimento eccessivo tale da coprire la percezione dei pregi spesso presente in nocciole tostate con caratteristiche di scarsa pelabilità.

Molle/oleoso: sensazione negativa caratteristica delle nocciole tostate che hanno subito una tostatura insufficiente e non uniforme oppure a causa di un errata conservazione dopo la tostatura.